La Terra dell’oro rosso

da Mar 16, 2023Culture, Food, Highlights

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La leggenda narra che le gocce di sangue di uno dei compagni ferito accidentalmente dal dio Hermes, una volta cadute in terra, avessero dato vita ad un magnifico fiore rosso, il fiore dello zafferano, da quel momento simbolo di resurrezione.

Pepe nero color ebano, polvere di curcuma giallo oro, boccioli di rosa, bastoncini di cannella e poi cardamomo, chiodi di garofano e thè ai fiori. 

Le preziosita’ orientali del Suq di Dubai, che inizia a prendere forma negli anni 50 dell’Ottocento, subito attirando un costante flusso di mercanti arabi ed iraniani, rimandano al tempo in cui le spezie rappresentavano merce di scambio pregiata lungo la via della seta. 

Antiche mappe rivelano infatti l’esistenza di flussi mercantili tra Dubai ed altri Paesi della regione nel periodo in cui il piccolo insediamento della tribù Baniyas dominava lo snodo essenziale della rotta delle spezie.

Lo zafferano, prezioso fiore conosciuto anche come ‘oro rosso’, era utilizzato già negli hammam di Cleopatra ed alla corte di Alessandro Magno, ma già nella Grecia del 1500 a.c. se ne apprezzavano la fragranza, le proprieta’ mediche e l’utilita’ nella cosmetica. 

 I commercianti arabi salpavano dal Kerala e attraversavano l’oceano per poi venderne grandi quantità in Arabia. Con l’oro rosso si curava la peste bubbonica, il vaiolo e svariati disturbi di stomaco e tutt’oggi la pregiatissima spezia colora di rosso ed insaporisce le tipicità culinarie di Asia, Africa, Medio Oriente ed Europa.

Tra la moltitudine di spezie ed aromi presenti nelle tante botteghe che affollano il dedalo di vie che compongono il Suq di Dubai, lo zafferano e’ da sempre la più preziosa delle altre: “meglio che comprare oro!” strepitano i venditori tenendone un pizzico rosso cremisi tra il pollice e l’indice e rivolgendosi ai potenziali acquirenti. 

Ma per quali ragioni lo zafferano e’ ritenuto la spezia più preziosa al mondo?

Il prodotto nasce da un fiore viola (Crocus Sativus) che fiorisce solo stagionalmente. Se ne utilizza solo lo stigma o la parte germinante il polline all’estremità del pistillo rosso. Vi sono solo tre stimmate in ogni fiore di zafferano.

Si racconta che per creare un solo chilo di zafferano debbano raccogliersi 170.000 fiori. 

Per via della delicatezza dello stigma, la raccolta avviene a mano ed occorrono dalle 370 alle 470 ore di lavoro per accumularne un simile quantitativo. Una volta separate le stimmate dalla pianta, si procede alla loro essiccazione per preservarne colore e sapore.

Secondo Trend Economy, che traccia le importazioni e le esportazioni di materie prime, nel solo anno 2020 gli Emirati Arabi Uniti hanno esportato zafferano per un valore di 7,96 milioni di dollari, mentre le importazioni mondiali del tipico fiore hanno superato i 237 milioni di dollari nello stesso anno.

Il 90% dello zafferano disponibile nel suq di Dubai proviene dall’Iran, le cui esportazioni rappresentano il 90% delle forniture mondiali per un valore, nel 2021, di 108 milioni di dollari. 

Più costoso del pepe nero, del tartufo o persino del caviale, il prezzo di un chilo di zafferano può variare tra Dh 4.000 e Dh 8.000 a seconda della qualità. Nel mercato internazionale, l’attuale prezzo di vendita dello zafferano è superiore a $ 1.400 al chilo.

Un commercio così fruttuoso non poteva non determinare nel corso degli anni l’emergere di truffe e falsi, tanto che un recente studio dell’Unione Europea ha rilevato che l’11% dello zafferano disponibile in Europa non e’ autentico. 

Secondo un antico sapere lo zafferano contraffatto può però essere facilmente identificato immergendone alcuni bastoncini in un bicchiere d’acqua: oltre a mantenere il suo colore anche dopo che l’acqua avrà virato verso una tonalità cremisi, i bastoncini del fiore originale galleggeranno in superficie al contrario di quello contraffatto.

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